Netradcinė aplinka.
Kita vertus,
mes, žvejai, – irgi ne iš kelmo spirti. Sugebam įvairių patiekalų iš
laimikio pasiruošti, ir nerasi tokio kolegos, kuris neturėtų savo slapto
recepto. Kulinariniai mūsų gabumai labai praverčia, kai šventes
sutinkame su draugais netradicinėje aplinkoje, kuri idealiai tinka
pasidaryti originalų žuvies patiekalą, nes ir pats jo ruošimo procesas –
šventės dalis. Tam reikia tik gero židinio arba krosnelės, kurią
žargoniškai vadiname „mangalu", grotelių ir, žinoma, laimikio.
Kaip ir ką galima šventiniam stalui išsikepti ant žarijų? Jei kada
užsuksite į Ventės ragą, kurio prieigose vėjų pagairėje rymo Šturmų
švyturys, šio meno pravartu pasimokyti pas išradingą kulinarą Laimutį
Macijauską. Nesidrovėkite – kaip ir visi savo reikalo žinovai jis tikrai
nepasididžiuos ir papasakos apie senąsias kuršių tradicijas ir parodys,
kaip ant grotelių kepama žuvis.
Tik šviežia žuvis
Laimutis niekada nepraleidžia progos
pabendrauti su atvykstančiais į pamarį keliautojais. Pats jis atsikėlė
čia iš sostinės, ieškodamas gryno oro ir palaimingos tylos. Ir dabar jis
kas rytą užkuria vienintelio šalyje žuvies restorano židinį, kuriame
kepsniai kepami iš šviežutėlių, t.y. nešaldytų žuvų. Pasak kulinaro, tai
pirmoji sąlyga, kad kepsnys iščirškintas ant grotelių būtų tikras ir
gardus ir kad galėtum pajusti tikrąjį žuvies skonį, kokį ypač vertino
senieji marių žvejai – kuršiai.
Žinoma, vėjų pagairėje ant Kuršmarių kranto įsikūrusio restoranėlio
kulinaras visada po ranka turi ką tik sugautų žuvų – sterkų, lydekų,
ešerių, karšių, šlakių, nes jo tiekėjai – Kuršių marių žvejai kasdien į
Šturmus pristato savo laimikį. Čia žuvys laikomos ant sauso ledo ir
todėl išlieka šviežutėlės.
Mums su jumis, jei būsime toli nuo Šturmų, viena išeitis – nusipirkti
tinkamos kepsniui žuvies arba patiems susižvejoti. Pastarasis variantas –
naujos tradicijos pradžia. Koks meškeriotojas išvakarėse praleis progą
pažvejoti, o paskui su draugais paragauti gardaus kepsnio…
Visas laimikis – gardus
Kokios žuvys tinka kepsniui?
L.Macijauskas sako, kad neskanių žuvų nėra, kepti ant grotelių tinka
visos, išskyrus vėgėles, tačiau svarbu, kad žuvys būtų tinkamo dydžio:
ešeriai – ne mažesni nei 300-400 g, kitos žuvys – ne mažesnės nei 700 g,
o lydekos ir sterkai – ne mažesni nei kilogramo.
Ypač dideli egzemplioriai kepami supjaustyti riekėmis. Panašiai kaip kepsnys iš jautienos.
Paruošimo būdas: žuvis išskrodžiama ir išvaloma. Žvynų skusti nereikia,
antraip kepdama žuvis praras dalį skonio ir aromato. Sudėta į dubenį
žuvis šiek tiek pasūdoma. Tačiau tai daroma grynai simboliškai, nes,
norint pajusti tikrąjį žuvies skonį, reikia ragauti nesūdytą kepsnį.
Svarbi operacija : žuvų šonai patepami aliejumi, kad neprikibtų prie
grotelių.
 
Žuvis ant grotelių dedama žvynais į
apačią. Tokia išklotinė paliekama čirškėti gana ilgą laiką: kilograminė
žuvis – apie valandą, 1,5-2 kg – apie pusantros.
Kulinaras perspėja, kad tarp grotelių ir žarijų turi būti gana didelis
atstumas, kad žuvis keptų ne itin didelėje temperatūroje. Tada ji būna
ypač sultinga.
Nepamirškite, kad toks žuvies patiekalo ruošimo būdas pamaryje
egzistuoja nuo neatmenamų laikų. Pagal tradiciją kiekvienas valgantysis
savo gabalą pasisūdo pats. L. Macijauskas nerekomenduoja tai daryti –
geriausia valgyti natūralų kepsnį su padažais. Savo svečiams jis siūlo
tris variantus – visi palyginti švelnūs, tik vienas – aitrokas, nes
skirtas tiems, kurie mėgsta aštrius valgius.
Iškilminga ceremonija
Kepsnio kepimas – ceremonija, kurioje
dalyvauti reikia susikaupus. Nors kepimo ant grotelių būdas atrodo iš
pirmo žvilgsnio gana paprastas, kepsnį reikia atidžiai prižiūrėti, kad
jis neperkeptų, nes sausa žuvis – brokas. Kadangi atsitraukti negali,
tai galima ruošti salotas, padažą, garnyrą. Iškepta ant grotelių žuvis
valgoma be bulvių ar ryžių. Prie tokio kepsnio, anot L.Macijausko,
geriausiai tinka keptos daržovės. Jos kepamos didelėje varinėje
keptuvėje, o čirškinti galima įvairiausius mišinius – porus,
svogūnus,pankolius, paprikas, cukinijas, petražoles, bklažanus,
salierus… Tai toli gražu ne visas sąrašas, iš ko galima sumaišyti
daržovių kokteilį. Daržovės kepamos taip pat ant grotelių, nesūdytos, į
keptuvę pilama šiek tiek alyvuogių aliejaus. Daržoves reikia nuolat
maišyti medine šakute, kol suminkštės. Per tą laiką ir žuvis iščirškės.
|
